En cxi-tiu somera periodo, estas agrable elvoki kiurartan recepton.

C'est sous la chaleur de plusieurs spots que Manuel Chavez conserve les énormes couennes de porc grillées qui ornent son étal sur un marché du centre de Mexico. Baptisée El Chicharron, cette peau de cochon soufflée est grignotée goulûment par les Mexicains.

" Il n'y a pas d'heure pour en manger", lance le charcutier sexagénaire à un badaud. " ça croustille sous la dent", lâche le client dans un large sourire de plaisir.

Cassé en morceaux, el chicharron est picoré tout au long de la journée, accompagnant un guacamole , des sauces au piment, voire des soupes. Sans oublier le Taco Placero , la fameuse galette de maïs fourrée au Chicharron avec un peu d'oignon, de tomate et de piment , " Un délice", glisse Manuel Chavez.

Le secret de cette peau croquante et fondante à la fois ? La couenne est séchée puis cisaillée légèrement avant de la mettre dans une grande marmitte remplie de graisse de porc. On la cuit d'abord à feu doux, puis on la frit à feu vif pour qu'elle croustille".

Mais attention aux calories ! " Mon médecin me l'interdit", confie un passant doté d'un sacré embonpoint.

                        Frédéric Saliba, "Ouest-France".